Cuisine et Recettes de la Mer

Sole à l'orientale

2007-11-08T12:17:00.001-08:00

Ingrédients :

- 8 filets de sole
- 1 petit oignon frais
- 1 gousse d'ail
- 1 tomate
- 1 yaourt nature et demi
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 pincée de sucre
- 4 gouttes de tabasco
- sel et poivre

Préparation :

Ebouillantez la tomate, égouttez-la et pelez-la. Coupez-la en deux, puis pressez-la doucement pour ôter les graines.

Dans le bol d'un robot mixeur, réunissez la tomate, l'oignon et l'ail pelé Mixez pour lissez le mélange. Incorporez ensuite le yaourt et demi, le poivre, le sel, les épices, le sucre et le tabasco. Remettez la sauce au réfrigérateur.

Pendant ce temps, faites cuire les filets de sole à la vapeur, que vous servirez nappés de cette sauce bien fraîche.

Servez avec du riz blanc ou des tomates concassées, accompagnées de poireaux émincés et étuvés en cocotte.

Gratin de cabillaud

2007-11-07T02:06:00.000-08:00

Ingrédients :

4 filets de cabillaud
2 sachets de riz
1 boîte de sauce tomate concentré
1 boîte de ratatouille
gruyère râpé
2 oignons
2 gousses d'ail
1 tablette de Kub Or
basilic
thym
sel, poivre

Préparation :

Hacher finement les 2 oignons et l’ail. Cuire le riz avec la tablette de Kub Or. Celui-ci doit rester ferme.
Ouvrir la boîte de ratatouille et laver ses légumes de toute sauce. Faire revenir la sauce tomate avec un verre d’eau, l’ail, l’oignon, ainsi qu’avec le sel et le poivre avec les aromates. Ensuite passer le tout au mixeur. Mélanger la préparation dans un saladier avec les légumes et le poisson coupé en gros morceaux.
Dans un plat à four huilé, tapisser le fond d’un lit de riz, ajouter au-dessus la préparation de poisson-légumes. Recouvrir le tout d’une couche de gruyère. Faire cuire au four à 210°C (thermostat 7) pendant 40 minutes.

Soupe aux crevettes et aux nouilles chinoises

2007-11-04T13:38:00.000-08:00

Ingrédients :

450g de crevettes crues
1 bouillon cube de volaille
1 bâton de citronnelle
le jus d'1/2 citron vert
1 carotte
150g de nouilles chinoises (ou vermicelles)
1 piment
1 cs de sauce soja
quelques feuilles de coriandre

Recette :

Décortiquez les crevettes crues et réservez-les.
Placez les carcasses dans une casserole contenant 1 l d'eau et ajoutez le bouillon cube et le bâton de citronnelle fendu en 2 et écrasé.
Laissez frémir 10 minutes puis passez le à l'étamine.
Remettez le bouillon dans la casserole et faites bouillir les crevettes, la carotte épluchée et en fines lamelles, et les pâtes (ou les vermicelles).
Laissez cuire 6-8 minutes puis versez le jus de citron vert, la sauce de soja et servez cette soupe chaude avec une fine rondelle de piment rouge et des feuilles de coriandre fraîche.

Saumon à la crème

2007-10-01T06:17:00.000-07:00

Ingrédients :

4 filets de saumon frais (de 200 g chacun)
4 poireaux
25 cl de crème liquide
1 petit verre de vin blanc sec
50 g de beurre
sel, poivre

Préparation :

Préparez les poireaux en julienne et faites-les revenir dans du beurre à feu doux.
Lorsque les poireaux commencent à devenir fondants, versez le vin et laissez réduire un petit peu.
Salez, poivrez.
Ajoutez alors les filets de saumon et laissez cuire 10 mn à feu doux.
Ajoutez la crème liquide et prolongez la cuisson de 5 mn, toujours à feu doux.
Salez, poivrez et servez accompagné de riz blanc par exemple.

Maquereaux au vin blanc

2007-09-28T08:50:00.000-07:00

Ingrédients :

2 maquereaux
1 oignon
2 carottes
1 cuillère à soupe de laurier
30 cl de vin blanc sec
10 cl d'eau
sel et poivre
1/2 citron

Préparation :

Commencer par vider et nettoyer les maquereaux.
Peler et couper en fines rondelles l'oignon et les carottes. Couper le 1/2 citron en rondelles.
Dans une cocotte, verser le vin blanc et l'eau. Ajouter les légumes, les rondelles de citron, le laurier, le sel et le poivre.
Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes couvercle fermé à feu doux. La cuisson terminée, poser les maquereaux et faire cuire 5 minutes de chaque côté.
Laisser refroidir dans la cocotte et mettre au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Dresser les maquereaux dans un plat de service et servir de suite bien frais en entrée.

Gratin de saumon

2007-09-15T01:59:00.000-07:00

Ingrédients :

4 Pavés de saumon
4 Grosses pomme de terre
1 Petit pot de crème fraiche épaisse
Quelques brins de ciboulette fraîche

Préparation :

Rincer les pavés à l'eau froide et les mettre sur du papier absorbeur.
Laver la peau des pommes de terres et les essuyer.
Allumer le four à 200°C. Quand il est chaud, ajouter les pommes de terre aprés les avoir piqué.
Mettre les pavés dans un plat avec un filet d'huile. Saler, poivrer.
10 min avant la fin de cuisson des pommes de terre, mettre le saumon au four. laisser cuire environ 10min .
Mettre dans un bol la crème fraîche, saler, poiver et mélanger en ajoutant les brin de ciboulette ciselés.

Colin à l'estragon

2007-09-15T01:57:00.000-07:00

Ingrédients :

4 tranches de colin (1,5 cm),

1 citron,

600 ml de lait,

2 jaunes d'oeufs,

4 c. à soupe d'huile,

3 c. à soupe de farine,

2 c. à soupe de beurre,

6 brins de persil plat,

10 brins d´estragon,

sel, poivre.

Préparation :

Nettoyer le persil et l'estragon et hacher finement. Presser le jus du citron.
Essuyer et fariner les tranches de colin.
Dans une poêle à feu vif poser 5 minutes le colin, puis le retourner. Saler.

Dans une casserole faire une béchamel avec la farine, le beurre et le lait. Hors du feu, ajoutez les 2 jaunes d'oeufs, le persil, l´estragon et le citron. Assaisonner et bien mélanger. Laisser mijoter 5 minutes.

Dans un plat de service préchauffé poser les tranches de poisson, mélanger la crème à la sauce et napper. Décorer avec un reste d´estragon haché.

Spaghettis aux anchois

2007-09-15T01:54:00.000-07:00

Ingrédients :

- 1 paquet de 500 g de Spaghettis
- Huille d'olive
- 2 gousses d'ail
- 100 g de filets d'anchois à l'huile d'olive
- Piment de cayenne pilé

Préparation :

Dans une pôele, verser 6 cueillères à soupe d'huile d'olive et presser (ou couper en petits morceaux) 2 belles gousses d'ail. Faire blondir l'ail puis ajouter 6 filets d'anchois ; couvrir 1' avant d'écraser les anchois chauds à la fourchette ; les laisser frémir 2' avant de verser 2 cuillières à soupe d'eau ; arrêter la cuisson mais laisser sur la plaque de cuisson chaude ; Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente ; mélanger la sauce avec les pâtes égouttés et servir selon volonté avec un peu de piment de cayenne pilé.

Rougets au fenouil

2007-09-15T01:53:00.000-07:00

Ingrédients :

4 filets de rougets
2 pieds de fenouil

1 gousse d'ail

basilic

sel, poivre

Préparation :

Mixer le basilic avec l'ail. Réserver au frais.
Découper les fenouils en lamelles. Dans un faitout, à feu très doux, les cuire à l'étouffée avec un peu d'eau, jusqu'a obtenir un fondu (purée).
Lorsque le fenouil est prêt, griller les filets de poissons.
Parallèlement étaler le fondu dans 2 assiettes. Déposer les filets grillés sur le fondu. Verser un filet d'huile d'olive sur le poisson et décorer avec la preparation au basilic et quelques feuilles de fenouil autour et sur le poisson. Servir.

filets de rougets grillés à la tapenade

2007-09-15T01:51:00.000-07:00

Ingrédients :

- Filets de rougets (en prévoir 2 par personne ou 4 pour les plus gros appétits !)
- Tapenade
- Brins de ciboulette
- Ail
- Quelques petits croûtons
- 2 courgettes
- 12 tomates cerises et 8 olives noires pour la décoration

Préparation :

Faire blanchir 30s les brins de ciboulette dans de l'eau bouillante salée puis les rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée. Cela permet d'avoir des brins très souples qui ne vont pas casser lors du ficelage des rougets.
Tartiner de tapenade un filet sur 2, recouvrir de l'autre filet puis ficeler chaque paire avec quelques brins de ciboulette.
Frotter les croûtons avec la gousse d'ail et tartiner de tapenade.
Poêler les filets de rouget dans 1cs d'huile d'olive. Attention, la cuisson est très rapide. Retourner délicatement.
Couper les courgettes en fines lamelles, blanchir 2 mn à l'eau bouillante salée, plonger dans l'eau froide pour conserver leur couleur. Assaisonner.
Dresser l'assiette et décorer avec les olives et les tomates cerises.

Rougets aux aubergines grillées

2007-09-15T01:48:00.000-07:00

Ingrédients :

2 aubergines de 250 g chacune
6 filets de rougets
1 c. à café de crème d'anchois
6 brins de menthe
2 c. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation :

Préchauffez le four à th.8 (240ºC). Éliminez le pédoncule des aubergines, lavez-les, épongez-les et coupez-les dans la longueur en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Posez-les sur un gril en fonte et faites-les griller 5 min environ de chaque côté en les retournant souvent (vous pouvez aussi les faire griller sous le gril du four). Réglez le four sur th.8 (240 °C).

Mettez les filets de rougets dans un plat à four. Arrosez d'huile d'olive. Salez et poivrez. Lorsque les tranches d'aubergine sont cuites, glissez le plat de filets de rougets au four et laissez-les cuire 10 min.

Pendant ce temps, placez les tranches d'aubergines sur un plat de service, tartinez-les de crème d'anchois et arrosez d'huile. Quand les filets de rougets sont cuits. Posez-les sur les aubergines.

Décorez de feuilles de menthe et servez aussitôt.

Ailes de raies aux poireaux

2007-09-15T01:46:00.000-07:00

Ingrédients :

aile de raie : 1 kg
poireau : 1.5 kg
oignon : 1
clou de girofle : 3
carotte : 1
céleri : 1 branche
persil : 2 brins
beurre : 40 g
vin blanc sec : 40 cl
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
sel, poivre

Préparation :

Retirez le vert des poireaux et ne gardez que les blancs. Lavez et émincez-les finement.

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais et laissez étuver les poireaux quelques minutes ; mouillez avec 20 cl de vin blanc, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes.

Pendant ce temps, épluchez la carotte et coupez-la en rondelles, pelez l'oignon et piquez-le des clous de girofle. Placez ces ingrédients dans un faitout avec le bouquet garni, la branche de céleri et les brins de persil lavés. Versez 1,5 litre d'eau et le reste du vin blanc, salez, poivrez. Coupez le poisson en morceaux pour qu'il rejoigne ce court-bouillon. Laissez-le cuire à frémissement de 10 à 15 minutes. Egouttez, pelez les morceaux de raies, retirez les cartilages.

Dans un plat de service creux, versez la fondue de poireaux et disposez dessus les morceaux de raies légèrement effeuillés. Servez sans attendre.

Beignets de poisson à la chinoise

2007-09-15T01:44:00.000-07:00

Ingrédients

600 g de filets de cabillaud (ou de colin)
1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu
1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)
3 lamelles de gingembre frais (ou du gingembre en poudre)
1 cuillerée à café de sel
De la pâte à beignets
De la sauce cantonaise

Préparation :

1. Découper le poisson en morceaux gros comme des dominos.
2. Hacher finement le gingembre.
3. Mélanger dans un saladier poisson, poivre, vin, gingembre et sel. Laisser mariner 30 minutes.
4. Faire chauffer, sur feu vif, 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse, jusqu'à dégagement d'une buée (environ 200°C).
5. Plonger les morceaux de poisson dans la pâte à beignets. Les retirer avec des baguettes ou d'une fourchette puis les plonger dans l'huile bouillante. Laisser frire à feu moyen 10 minutes, jusqu'à ce que les beignets soient légèrement dorés.
6. Retirer les beignets de l'huile, les laissez égoutter sur du papier absorbant. Servir dans un plat préalablement chauffé, avec de la sauce cantonaise chaude.

Choucroute de la mer

2007-09-15T01:43:00.000-07:00

Ingrédients :

400 g de choucroute crue
200 g de couenne de lard
4 petits morceaux de filet de saumon
4 petits morceaux de filet de flétan ou de sandre
4 petits morceaux de filet de cabillaud avec sa peau
4 grosses gambas crues
25 cl de riesling
25 cl de fumet de poisson bien relevé
25 cl de crème fraîche liquide
1 oignon émincé
2 gousses d’ail écrasées sans le germe
3 grains de poivre noir
6 grains de genièvre
2 c. à soupe de graisse d’oie
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
le jus d'1 citron
20 g de beurre
quelques feuilles de cerfeuil frais (facultatif)
huile d’olive
sel, poivre

Préparation :

Faites fondre, à feu doux, dans une cocotte en fonte, la graisse d’oie avec la couenne de lard.

Ajoutez-y l’oignon et l’ail afin de les cuire sans coloration.

Versez le riesling. Faites réduire de moitié l’ensemble.

Enfermez les épices dans un petit morceau de tissu et ajoutez-les. Rincez le chou à l’eau tiède et mettez-le dans la cocotte avec le jus du citron. Salez légèrement. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire à couvert et à feu doux.

Préchauffez votre four th.7 (210°C).

Beurrez un plat avec une noisette de beurre. Déposez-y les morceaux de poisson. Mouillez à mi-hauteur avec le fumet de poisson. Assaisonnez légèrement. Couvrez avec du papier d’aluminium. Enfournez pendant 15 à 20 min.

Récupérez le jus de cuisson des poissons. Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème. Passez la sauce et rectifiez l’assaisonnement.

Poêlez les gambas à l’huile d’olive.

Dressez sur une assiette avec le chou au milieu et les poissons autour. Nappez de sauce et décorez de feuilles de cerfeuil.

Colin à l'ancienne

2007-09-15T01:41:00.000-07:00

Ingrédients :

colin : 6 tranches
jaune d'oeuf : 2
oignon : 500 g
pommes de terre : 500 g
bière : 1 l
vermouth : 1 verre
paprika : 1 c. à café
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
beurre : 1 noix
farine : 30 g
sel, poivre

Préparation :

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Epluchez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire dans 1/2 l de bière salée.

Coupez les oignons en quartiers et faites-les blanchir.

Mettez les darnes de poisson dans une cocotte, couvrez avec le reste de bière et le vermouth, salez, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir 10 min.

Egouttez les oignons et pressez-les pour retirer le maximum d'eau, passez-les à la moulinette et ajoutez le paprika.

Réduisez les pommes de terre en purée puis mélangez-la aux oignons, ajoutez les jaunes d'oeufs.

Mettez cette purée dans un plat à gratin, posez le poisson dessus, maniez le beurre avec la farine et ajoutez au jus de cuisson du poisson, donnez un bouillon et versez dans le plat à gratin et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Enfournez pendant 5 min.

Pot au feu du pécheur

2007-09-15T01:39:00.000-07:00

Ingrédients :

1 Saint Pierre
400 g de carottes
1 beau merluchon
400 g haricots verts
2 merlans
3 petits poireaux
1 beau turbot
4 navets très blancs
4 homards de 400 g
2 courgettes
16 coquilles St-Jacques
vin blanc "Muscadet"
2 belles soles pour les filets
1 queue de lotte

Pour le fumet de poisson :

1 oignon
3 échalotes
4 champignons
1 petit poireau
3 branches de thym
5 branches de persil

Préparation :

Faites un fumet avec le St pierre, le merluchon, les merlans, les arêtes des soles et du turbot, les légumes et les herbes prévus pour le fumet. Mouillez avec 1/3 de Muscadet et 2/3 d’eau, salez, poivrez. D'autre part, faites pocher les haricots verts, carottes, poireaux, navets, courgettes, puis réunir les deux fumets.

Pochez à la demande les homards, les filets aplatis du turbot et des soles, les coquilles St Jacques et la queue de lotte, dès que ces poissons sont rosés, retirez-les, dressez-les sur une assiette en intercalant les légumes et les poissons. Liez les fumets et les légumes au beurre, poivrez et envoyez très chaud.

Sardines farcies à la niçoise

2007-09-15T01:37:00.000-07:00

Ingrédients :

sardine : 12
épinards : 300 g
chèvre frais : 150 g
oeuf : 1
huile d'olive : 10 cl
citron : 1
pignon de pin : 50 g
beurre : 40 g
persil : brin
sel, poivre du moulin

Préparation :

Triez, équeutez et lavez les épinards. Emincez-les grossièrement au couteau et faites-les fondre dans une sauteuse avec le beurre, à feu doux jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Laissez refroidir.

Ecaillez et rincez les sardines sous l’eau. Etêtez-les et videz-les, puis incisez-les sur toute la longueur, côté ventre. Ouvrez-les pour les mettre à plat, sans séparer les filets. Enlevez l’arête centrale, rincez et épongez les sardines. Réservez.

Hachez finement ensemble les épinards et le persil. Dans une terrine, réunissez le chèvre, les épinards, l’œuf entier et les pignons. Assaisonnez de sel et de poivre et mélangez soigneusement à la fourchette.

Prechauffez le four à th 6 (180°). Huilez une plaque à four et posez-y les sardines ouvertes à plat, côté peau contre le plat. Prélevez de petites boulettes de farce aux épinards, posez-les sur les sardines, du côté de la tête, puis roulez l’ensemble pour enfermer la farce.

Maintenez-le à l’aide de piques de bois (attention, la chair des sardines est fragile).

Arrosez les sardines d’un filet d’huile d’olive et enfournez-les pour une quinzaine de minutes. Servez-les très chaudes avec des pluches de persil et des rondelles de citron. Accompagnez de pommes vapeur.

Poisson en papillote

2007-09-15T01:35:00.000-07:00

Ingrédients :

poisson (120 g environ (5 mm épaisseur)) au choix : 4 filets
endive : 2
Sojasun Cuisine : 50 g
huile d'olive : 4 c. à soupe
jus de citron : 1 c. à soupe
eau : 2 c. à soupe
sel, poivre

Préparation :

Découpez 4 papillotes dans du papier sulfurisé et passez-les sous l’eau pour les humidifier.

Coupez les endives en 2, retirez le trognon.

Sur chaque papillote, placez 1/2 endive et déposez-y le poisson.

Mélangez Sojasun Cuisine, l’huile d’olive, le jus de citron, l’eau, le sel et le poivre.

Versez 1/4 du mélange dans chacune des papillotes et refermez.

Faites cuire au micro-ondes (puissance entre 600 et 800 W) entre 45 sec et 1 min maximum.

Carpe farcie et fondue d'oignons

2007-06-01T05:13:00.002-07:00

Carpe farcie et fondue d'oignons
(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1,5 kg
200 g de chair à saucisse
50 g de mie de pain
1 litre de vin blanc sec
500 g de crème fraîche
1 verre de lait
2 gousses d'ail
4 oignons
4 échalotes
250 g de girolles
2 carottes
2 œufs entiers
du persil, du thym
sel, poivre

Préparer la carpe. Réaliser ensuite la farce en mélangeant à la chair à saucisse 2 échalotes, 2 gousses d'ail, le persil haché, le thym, du sel, du poivre. Laisser tremper la mie de pain dans le fond de lait. L'incorporer à la farce avec les oeufs battus et un verre de vin blanc sec. Bien mélanger le tout avant de le faire revenir à la poêle. En garnir ensuite l'intérieur du poisson et coudre. Disposer dans un plat avec les oignons émincés, les girolles, les carottes, 2 échalotes. Verser le reste de vin blanc et assaisonner. Mettre à cuire au four thermostat 7 (240°C), 1 h. Filtrer le jus de cuisson et y incorporer la crème fraîche sur feu doux. Laisser réduire d'un tiers. Servir la carpe entourée d'oignons, des girolles. Napper de sauce et parsemer de brins de persil ciselé. Servir sans attendre

Carpe à la provençale

2007-06-01T05:13:00.001-07:00

Carpe à la provençale
(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1kg environ
50 g d'huile
2 gousse d'ail
1 oignon
quelques feuilles de sauge, basilic, cannelle
250 g de tomates pelées
sel, poivre

Saler la carpe et la garder entre 2 assiettes pendant 2 heures. Dans une poêle faire blondir l'oignon émincé, l'ail, ajouter la carpe et la faire colorer des 2 côtés. Ajouter ensuite les feuilles de sauge, le basilic, sel, poivre et cannelle. Cuire. De temps en temps ajouter quelques cuillerées d'eau. Au bout de 15 min de cuisson, ajouter les tomates concassées et laisser cuire encore pendant 20 min. La sauce doit être épaisse.

Filets de sandre à la crème

2007-06-01T05:12:00.001-07:00

Filets de sandre à la crème
(Pour quatre personnes)

800 g de filets de sandre,
2 échalotes.
Fumet de poisson :
1/2 litre d'eau,
1 verre de vin blanc sec,
les têtes et les arêtes du ou des poissons,
1 oignon,
thym, laurier, persil,
sel, poivre,
quelques gouttes de jus de citron.
1 dl 1/2 de Riesling,
150 g de champignons de couche,
1 dl de crème fraîche,
1 gros jaune d'œuf,
fleurons de pâte feuilletée.

Préparez d'abord le fumet en faisant cuire tous les éléments 30 min dans l'eau et le vin. Filtrez. Parsemez le fond d'un plat allant au four d'échalotes hachées, posez les filets de poissons par-dessus, mouillez de 1 dl 1/2 de fumet et de 1 dl 1/2 de Riesling. Faites cuire à four chaud 15 à 20 min. Retirez le poisson laissez réduire la sauce. Ajoutez les champignons émincés et étuvés au beurre, liez avec la crème et le jaune d'œuf. Nappez le poisson de cette sauce et passez quelques minutes sous le gril du four, décorez de fleurons réchauffés au four.

Sandre à la fondue d'échalotes

2007-06-01T05:11:00.000-07:00

Sandre à la fondue d'échalotes
(Pour quatre personnes)

1 sandre de 1,5 kg,
300 g d'échalotes,
250 g de beurre,
1/2 bouteille de côte du Rhône,
3 grosses carottes,
2 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre du moulin.

Faire lever les filets du sandre en gardant la peau. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Couper les 2 filets en 2 portions égales; les réserver. Éplucher les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines. Les faire confire dans 100 g de beurre sur feu doux 25 minutes; saler et poivrer. Ensuite les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien. Éplucher les carottes les cuire à l'eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée. Dans une casserole faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4. Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre; saler et poivrer. Saler et poivrer le poisson puis le fariner côté peau. Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile ajouter le poisson côté peau dessous; couvrir et cuire 4 minutes. Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant. Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre. Servir aussitôt.

Brochet à la crème

2007-06-01T05:10:00.000-07:00

Brochet à la crème
(Pour quatre personnes)

1 beau brochet de 1,5 kg environ,
80 g de beurre,
2 échalotes,
persil, cerfeuil,
2 citrons,
sel,
1 pot de 20 cl de crème,
250 g de champignons frais.

Écaillez, videz et lavez le brochet. Avec un couteau bien aiguisé, faites 4 entailles en diagonale sur le dos du poisson. Versez-y le jus d'un citron et laissez reposer une heure environ. Hachez persil, cerfeuil, échalotes. Malaxez avec la moitié du beurre et un peu de sel. Salez l'intérieur du brochet. Garnissez les entailles du dos avec le beurre aux herbes. Mettez dans un plat à four. Mettez à four chaud. En cours de cuisson, ajoutez un peu de beurre et salez le dessus du poisson. Arrosez souvent avec le jus pour éviter le dessèchement. Après 35 min de cuisson, ajoutez les champignons lavés, émincés et revenus dans le reste du beurre ainsi que la crème. Laissez encore 5 min en arrosant. Servez chaud, décoré avec les deux citrons joliment découpés.

Langouste grillée

2007-06-01T05:02:00.000-07:00

Langouste grillée

Ingrédients :
1 langouste vivante
1 cs d'huile
sel, poivre

Recette :
D'un coup de hachoir, séparez la langouste en 2, dans le sens de la longueur.
Arrosez d'huile les 2 parties, salez, poivrez et faites griller à feu doux pendant 25 minutes (30 minutes par kilo).
Si vous le souhaitez vous pouvez écraser quelques brins de thym.
Servez avec une sauce hollandaise ou béarnaise ou nature avec du riz basmati.

Rougets à la catalane

2007-06-01T05:01:00.001-07:00

Rougets à la catalane

Ingrédients :
4 rougets (selon la taille des rougets, vous pouvez en prendre deux par personne)
800g de tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
1 brin de persil haché
Huile d'olive
sel et poivre
Un riz blanc cuit à la vapeur

Recette :
Coupez les tomates en quartiers, épluchez les gousses d'ail et l'oignon.
Dans une casserole à fond épais, faites revenir l'oignon émincé, ajoutez les tomates et l'ail.
Laissez cuire et réduire pendant environ une vingtaine de minutes.
Passez la sauce au mixeur.
Dans une poêle, faites saisir les rougets dans l'huile chaude en veillant à ce qu'ils n'attachent pas.
Salez et poivrez.
Glissez les poissons dans un plat allant au four, recouvrez de la sauce tomate, parsemez de persil et laissez cuire environ une dizaine de minutes.
Servez les poissons accompagnés de riz blanc nappé de sauce.

Coquilles Saint-Jacques aux poireaux

2007-06-01T04:59:00.000-07:00

Coquilles Saint-Jacques aux poireaux

Ingrédients :
16 noix de St Jacques
750g de blancs de poireaux
20cl de crème fraîche
Fines herbes
Beurre, huile d'olive, sel poivre

Recette :
1. Fendez les poireaux dans le sens de la longueur, rincez-les pour éliminer tout le sable et coupez-les en fines rondelles
2. Jetez-les dans de l'eau bouillante salée et laissez-les cuire quelques minutes (5mn) pour les rendre plus tendres puis égouttez-les
3. Faites-les revenir ensuite dans une poêle avec le beurre pendant 2mn
4. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez, et laissez mijoter 10mn
5. Sur un feu vif, dans une poêle avec de l'huile d'olive, faites revenir les coquilles St Jacques 1mn de chaque coté
6. Répartissez sur les assiettes les poireaux et les coquilles St Jacques et servez chaud

Bouchées au crabe

2007-06-01T04:57:00.000-07:00

Bouchées au crabe

Ingrédients :
200g de batonnet de surimi
30g d'oignons
4 oeufs
50g de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
sel et poivre
90g de fromage rapé

Recette :
Faire chauffer le four à 180 degrés
Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur pendant 1 minute
Verser la mixture dans un moule à bouchée ou dans un moule à cake
Faire cuire le tout 20 minutes
Laisser refroidir puis mettre au frigo. Servir avec une mayonnaise. Pour celles qui ont utilisé un moule à cake, ne pas oublier de couper le cake en petits morceaux.

Rillettes de saumon

2007-06-01T04:51:00.000-07:00

Rillettes de saumon

Ingredients :
200g de pavé de saumon
200g de saumon fumé
150g de St Moret
1 citron
Poivre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :
Faire cuire à l'eau le pavé de saumon. Il doit être à peine cuit, encore très rosé à l'intérieur,
l'égoutter, enlever la peau, les parties grises, les arêtes et l'émietter. Réserver
Couper en dés le saumon fumé.
Presser le citron
Dans un robot mettre les saumons, l'huile d'olive, le citron le poivre. Mixer par pulsion sans trop insister afin de ne pas chauffer le mélange.
Mettre dans un saladier et mélanger à la fourchette le St Moret.
Laisser au moins 2 heures au frais.

Lotte au Safran

2007-06-01T04:50:00.001-07:00

Lotte au Safran

Ingrédients :
800g de lotte en gros morceaux
50g de beurre
1g de filaments de safran
sel et poivre du moulin

Sauce :
1 jus de citron (3 Cs)
50g de beurre doux en parcelles
sel, poivre du moulin

Recette :
Préchauffez le four à 200°C (th : 7-8).
Salez et poivrez la lotte en gros morceaux puis disposez la lotte dans un plat creux et enfournez pendant 10 minutes. Arrêter le four.
Dans une poêle, faites fondre 50g de beurre, faites revenir les morceaux de lotte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Placez-les dans un plat de service en les recoupant éventuellement, saupoudrez-les de filaments de safran et mettez le plat dans le four arrêté.

Sauce :
Dans une casserole, incorporez le jus de citron puis amenez-le à ébullition.
Salez et poivrez. Baissez le feu, ajoutez le beurre par parcelles au fouet à feu très doux (2-3) sans laisser cuire. La sauce doit être mousseuse et acidulée.
Recouvrez les morceaux de lotte de cette sauce et servez de suite.

Tartare de saumon

2007-06-01T04:48:00.000-07:00

Tartare de saumon

Ingrédients :
150g de saumon
1 échalote
1 jus de citron
quelques brins de persil
quelques câpres ou cornichons
1 pointe de tabasco

Recette :
Enlevez la peau du saumon.
Coupez en dés le poisson et ajoutez y une échalote finement hachée.
Mélangez puis incorporez un jus d'1 citron, un peu de persil, un peu de gingembre, du cornichon haché ou des câpres.
Assaisonnez avec 1 pointe de tabasco, du sel, et du poivre du moulin.
Servez sur des toasts grillés.

FILET DE SAUMON A LA VANILLE

2007-06-01T04:44:00.000-07:00

FILET DE SAUMON A LA VANILLE

INGREDIENTS :

Matière grasse 10 g,
Echalotes hachées surgelées 30 g,
Vin blanc sec 200 ml,
Fumet de poisson reconstitué 200 ml,
Filet de saumon 600 g,
Farine 20 g,
2 c. à s. d’huile d’olive 10 g,
Crème allégée 100 ml,
2 c. à s. d’épaississant express 10 g,
Sel,
Poivre,
c. à c. d’extrait de vanille ou 1 gousse de vanille,

PREPARATION :

- Dans un poêlon, faire fondre la matière grasse et y faire suer les échalotes, sans les colorer.
- Verser le vin blanc et le fumet de poisson, ajouter la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, laisser réduire sur feu doux.
- Sécher et fariner les filets de saumon, faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à revêtement anti-adhésif et y cuire les filets de saumon environ 5 minutes sur chaque face.
- Pendant ce temps, ajouter la crème à la réduction et lier légèrement avec 10 g d’épaississant express.
- Servir le poisson nappé de sauce.

Soupe de poisson

2007-06-01T04:41:00.000-07:00

Soupe de poisson

Ingrédients :
500g de poissons vidés, nettoyés, parés, étêtés.
1 bouquet garni
3 tomates
2 oignons émincés
1 gousse d'ail
2 blancs de poireaux émincés
1 pincée de piment de cayenne
50 cl de vin blanc sec et une quantité équivalente d'eau.
2 cs d'huile d'olive

Recette :
Pelez les tomates, coupez-les en morceaux
Emincez les blancs de poireaux et les oignons
Hachez l'ail
Faites revenir dans une grande cocotte avec un peu d'huile d'olive, les blancs de poireaux et les oignons
Ajoutez l'ail et les tomates
Versez le vin et l'eau, ajoutez le bouquet garni, la pincée de piment, portez à ébullition
Ajoutez le poisson, salez et laissez cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes
Enlevez le poisson et le bouquet garni
Filtrez la soupe et servez avec des croûtons de pain grillé